Les acides gras trans

Que sont les acides gras trans ?

Les acides gras trans sont des acides gras insaturés, dont au moins une double liaison est en position trans, contrairement aux acides gras insaturés synthétisés par l’organisme dont les doubles liaisons sont en position cis.

D'où viennent les acides gras trans?

Les acides gras trans peuvent avoir des origines très différentes :

• certains acides gras trans sont dits naturels. Ils sont produits dans l'estomac des ruminants (vaches, moutons) par les bactéries qui y résident. Ces acides gras sont ensuite incorporés dans les graisses corporelles des animaux et dans leur lait. Ils sont par conséquent présents dans la viande, le lait et les produits laitiers ;
• d'autres acides gras trans sont d'origine technologique. Ils sont synthétisés via des procédés industriels comme l'hydrogénation des huiles végétales. Ce type de procédé permet de faire passer des graisses de l'état liquide à l'état solide, ce qui facilite leur utilisation et leur stockage et les rend moins sensibles à l'oxydation ;
• les acides gras trans peuvent également se former lors du chauffage et de la cuisson des huiles végétales à haute température que ce soit au cours de procédés industriels de transformation ou lors de l'utilisation domestique de ces huiles.

Dans quels produits trouve-t-on les acides gras trans ?

Les principaux aliments vecteurs de l'apport en acides gras trans d'origine naturelle sont les produits d'origine laitière et la viande.

Les acides gras trans d'origine technologique sont utilisés dans l'industrie agroalimentaire comme stabilisateurs et comme conservateurs. Ils rendent les aliments plus fermes et plus stables, donc moins propices au rancissement. On les trouve, ainsi, dans de nombreux produits alimentaires transformés comme les viennoiseries, les pizzas, les quiches….

Les produits de panification industrielle, viennoiseries et biscuits sont ainsi placés en seconde position parmi les aliments contributeurs aux apports en acides gras trans. Parmi les autres produits contributeurs, on peut citer les margarines de consommation courante, les barres chocolatées et certains plats cuisinés.

Quels sont les effets des acides gras trans sur la santé ?

Les études épidémiologiques ont montré qu'une consommation excessive d'acides gras trans (apports supérieurs à 2% de l'apport énergétique total) est associée à une augmentation du risque cardiovasculaire. Ces effets néfastes passent par une augmentation du "mauvais" cholestérol (LDL) et une baisse du "bon" cholestérol (HDL).

Cependant, aucune augmentation du risque cardiovasculaire n'a été mise en évidence avec la consommation d'acides gras trans d'origine naturelle, aux niveaux de consommation actuellement constatés en France. 

A l’inverse, un risque accru d’événements cardiovasculaires est associé, dans les études épidémiologiques d’observation et de cohorte, à la consommation d’acides gras trans totaux et d’acides gras trans d’origine technologique à des niveaux élevés (plus de 2 % de l’Apport énergétique total (AET) et plus de 1,5 % de l’AET, respectivement).

Les apports de la population française

En 2005, dans un rapport intitulé "Risques et bénéfices pour la santé des acides gras trans apportés par les aliments - Recommandations", l'Agence a fixé un seuil maximal d’apport en acides gras trans à 2 % de l'AET, et ce quels que soient l'âge et le sexe, aussi bien chez les enfants que chez les adultes. Ce seuil correspond à un niveau d’apport conduisant à un risque accru de maladies cardio-vasculaires. Par ailleurs, l’Agence a évalué les apports de la population française en acides gras trans, sur la base des données de l’enquête INCA 1. Les apports moyens de la population en acides gras trans correspondaient à 1,3% de l'AET. Chez les adultes, 5% de la population avaient une consommation atteignant le seuil maximal. La tranche d'âge la plus consommatrice était les garçons de 12-14 ans. Ils absorbaient près de 8 g/jour d'acide gras trans et dépassaient le seuil correspondant à un risque accru de maladies cardio-vasculaires.

En 2008, l'Agence a actualisé ce travail grâce aux données de consommation alimentaire recueillies à l'occasion de l’enquête INCA 2 (2006/2007) et à l'élaboration d'une nouvelle table de composition nutritionnelle des aliments. 

Bien que les méthodologies de simulation utilisées en 2005 et 2008 soient différentes, l'Agence considère que les niveaux d'apport estimés en 2008 sont plus bas que ceux observés en 2005.

Chez les adultes, les apports en acides gras trans proviennent majoritairement des composés d'origine naturelle. Chez les enfants, une répartition équivalente entre les acides gras trans d’origine naturelle et technologique est observée. En valeur brute, les apports en acides gras trans sont plus élevés en moyenne chez les adultes que chez les enfants. Toutefois, les apports moyens rapportés à l'apport énergétique total sont similaires chez les adultes et chez les enfants et sont proches de 1%. 

Chez les plus forts consommateurs, les apports restent inférieurs au seuil de 2% de l'AET fixé en 2005, et ce quels que soient l'âge et le sexe, aussi bien chez les enfants que chez les adultes.

Les recommandations de l'Agence

Bien que les observations menées en 2008 montrent une diminution des apports, l'Agence ne remet pas en cause ses recommandations émises en 2005, visant à limiter les apports de la population en acides gras trans.

En outre, l'Agence souligne que la présence dans les aliments d'AG trans d'origine technologique se limite à un intérêt techno-fonctionnel. Ainsi, elle encourage les efforts de réduction de l'utilisation de ces acides gras trans déjà mis en œuvre par les professionnels, tant en alimentation humaine qu'animale, afin de réduire le risque d'exposition. Des alternatives à l'utilisation des acides gras trans pour leurs propriétés techno-fonctionnelles doivent donc être envisagées.